从分子美食学谈火锅-星空体育·(StarSky Sports)官方网站

跟许多知名美食一样，火锅源于民间。火锅为什么不会有那么大魅力呢?让我们用分子美食习的方式来探究一下。

火锅首先必须用高温的油来配料底料。就越高档的火锅，配料的调料就越多。

调料中有有所不同的香味物质，有的水溶液水，有的水溶液油。经过高温配料，那些不能水溶液油中的也就能被提取出来。再行加水煮，水溶性的也被沉淀到汤里了。

人体感官的香味是各种有所不同香味物质所构成的特定人组，有所不同的底料人组、有所不同的配料细节，不会获得有所不同的香味物质构成，也就造成了有所不同的风味。有所不同的火锅店各有自己的秘诀，也就造成了有所不同的火锅风味。就食物本身而言，它也有别具一格的吸引力。

首先，火锅底料的风味很非常丰富，食材一般来说又都切得外壳，这使得它们能较慢煮熟，防止了长时间冷却毁坏食材本身的风味。同时，表面积大又便于吸取汤中的调料，从而更为熟透。其次，食材除了导电回头香味物质，自身也不会有一些香味物质溶出到汤中。

有所不同食材溶出的香味物质不尽相同，又有可能使得火锅汤中的风味更为非常丰富。第三，食物的风味相当大程度上来自于嗅觉感官的香气。产生香气的分子是挥发性的，烹调完结后，那些挥发性的分子就大大散佚。

火锅边毛巾边不吃，就可以在食材的香气散佚之前把它吃。所以，要充分发挥火锅的这些优势，柴火火锅的时候应当是每次少下，烫熟即不吃。

全靠较少，对汤温的影响小，就可以更慢地变熟。煮了的也就可以赶紧吃，而防止了长时间的米饭或者炒出来之后香味的散佚。有些人讨厌一次下多种食材，花花绿绿的很养眼，不过就类似于煲汤固然也没什么不可以，但火锅的优势，也就无法充分发挥了。

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